Compartim la recepta koreana per preparar un sabrós baechu kimchi que serà picant i cruixent. La majoria dels coreans calculen les quantitats a ull, afegint més o menys picant o més quantitat d'algún ingredient segons la preferència. Per preparar el kimchi necessitarem:
- bol gran o gibrell per deixar la col amb sal.
- un recipient gran de vidre per a la fermentació. Evitar sempre el plàstic i el metall que contenen substàncies químiques i metalls pesants que es podrien descompondre i afectar a l'aliment.
- guants, a l'hora d'untar la pasta picant.
- un morter o una batedora de mà.
- la higiene tant de les nostres mans com els recipients ha de ser extrema.
Ingredients
2 cols xineses (napa)
150 gr. de farina d'arròs (pot ser de blat també)
4 ramells de cibulet
2 naps daikon mitjans (un tipus de rave blanc que és molt ric per activar el fetge).
3 gotets de Xili coreà en pols (gochugaru) ho trobes a supers asiàtics o a internet.
Un got petit de salsa concentrada d'anxoves (meulchi aekjeot) ó de Garum.
8 grans d'all
50 gr. de gingebre
500 gr. de sal grossa per salar. No pot ser fina ja que la col perd la textura cruixent.
Preparació
Es renta bé la col sota l'aigua de l'aixeta per eliminar bacteris. Tallem la col xinesa al llarg en quatre trossos, però només fins a la meitat des de l'extrem de l'arrel, perque les fulles més petites del centre no es facin malbé. Després de realitzar el tall sácaba de separar acuradament amb les mans.
Es van tirant grapats de sal grossa entre cada fulla de la col. I es col·loquen capiculades en un recipient gran. Deixem reposar durant almenys 4 hores. Amb el temps observarem com es redueix el volum de la col i allibera l'aigua en aquest procés. En aquesta fase la sal acabarà amb tots els bacteris perjudicials.
Quan ja hagin passat les quatre hores aclarirem amb aigua les cols per treure la sal grossa, operació que es realitzarà almenys dues vegades, segons lo salades que estiguin. S'escorre bé l'aigua (les podem deixar en un colador durant 15 minuts). Com menys líquid tingui la col, més concentrats seran els sabors.
Després es pica el gingebre juntament amb els grans d'all pelats i trossejats. Es pot utilitzar una batedora de mà fins a formar una pasta.
En una cassola barregem xili en pols amb la farina d'arròs i una mica d'aigua a foc lent i es remou a poc a poc amb l'ajuda d'unes varetes elèctriques per obtenir una barreja millor, encara que amb la forquilla és suficient. Es deixa refredar.
Tot seguit, afegiu la pasta de gingebre i all a la pasta. Sense deixar de remenar en cap moment, es tira la salsa concentrada de peix. A continuació afegim el cibulet finament picat i el nap tallat a tires molt fines a la pasta.
Ara introduïm la pasta entre les fulles de col prèviament rentades i les untem bé amb ajuda de guants (per evitar la picor i les taques a les mans). Assegureu-vos de fregar la pasta a totes les fulles externes i internes. Al final es replega la col sobre si mateixa i s'utilitzen les últimes fulles externes com a tancament per embolicar la col en un feix.
Introduïm les cols en recipients amb tapa (preferiblement de ceràmica o de vidre), les cobrim amb fulles de col (si han sobrat) i traiem tot l'aire (si cal fem servir una pedra pesada i neta), tanquem hermèticament i deixem reposar per que fermenti a la nevera.
Deixar-ho una o dues setmanes perquè el procés de fermentació es produeixi plenament i es formin els bacteris benignes per a la nostra flora intestinal. En aquesta fase els bacteris anomenats Lactobacillus converteixen els sucres i carbohidrats en àcid làctic, que conserva les verdures i els dóna aquest sabor picant tan característic.
El resultat serà una combinació de verdures tendres, picants i cruixents al mateix temps que un matís àcid. Si es conserva amb cura a la nevera, el kimchi pot arribar a durar fins a tres anys. És millor embolicar bé els recipients per evitar que l'olor contamini la resta de la nevera. El kimchi donarà la nota de gust de qualsevol plat.