Ingredients
30 fulles d'alfàbrega fresca
50 g de formatge parmesà (*)
25 g de pinyons
100 ml d'oli d'oliva verge extra (**)
Sal, ¼ culleradeta
Aigua temperada, 2 o 3 cullerades (***)
(*) Si no trobeu formatge pecorino, es pot substituir per un manxec d'ovella curat.
(**) Podria admetre fins al doble de quantitat
(***) L'aigua és opcional, es pot anar afegint a poc a poc si es desitja una textura més fluïda, encara que jo no la poso mai perquè els prefereixo més rústic.
Preparació del Pesto d'alfàbrega
Encara que es pot fer utilitzant una trituradora o batedora elèctrica, la salsa pesto no ha de ser una salsa fina tipus maionesa, sinó que els seus ingredients han de conservar part de la seva textura i com a millor s'aconsegueix és fent-la en un morter. No en va, "pesto" és un terme d'origen genovès que ve de "pestare" que significa "picar en el morter".
El primer que cal fer és escaldar les fulles d'alfàbrega perquè mantinguin un bonic color verd i blanquejar el gra d'all, així deixarà anar més aroma però repetirà menys.
Per escaldar l'alfàbrega, separem les fulles de la tija (que no la farem servir perquè amarga i espatlla el resultat). Preparem un bol d'aigua amb glaçons de gel, posem aigua a bullir en un cassó, i quan l'aigua estigui bullint introduïm les fulles d'alfàbrega durant 3 segons, gairebé el que es diu ficar-les i començar a treure-les. Immediatament les passem al bol d'aigua amb gel per tallar la cocció.
Desprès les rentem i assequem a consciència. Per a això, les estenem sobre un full de paper absorbent de cuina, col·loquem un altre full a sobre i pressionem lleugerament amb la palma de la mà, amb cura de no trencar cap fulla.
Eliminar tota l'aigua és un pas important, així que cal prendre-s'ho amb calma. L'alfàbrega és una planta molt delicada que tendeix a oxidar-se amb facilitat. Qualsevol gota d'aigua o qualsevol trencament de les fulles produirà un canvi en el color del nostre pesto, tornant-se fosc en lloc de quedar verd brillant i clar.
Mentre les fulles d'alfàbrega s'assequen, pelem els grans d'all. Per blanquejar l'all, el posem en un pot amb aigua freda, posem el cassó a foc i quan l'aigua comenci a bullir, retirem l'all, li retirem qualsevol resta de pell i el reservem sobre un paper absorbent.
Torrem els pinyons en una paella, sense oli. Els posem al morter juntament amb les fulles d’alfàbrega, el gra d'all i la sal. Piquem amb el morter fins que comenci a ser una pasta i afegim l'oli. L'ideal és anar afegint a poc a poc mentre ho anem integrant.
Quan haguem obtingut una pasta i no s'aprecien trossos de pinyons ni d'alfàbrega, deixem de triturar per afegir la resta de l'oli. Triturem de nou, només per integrar l'oli. Ratllem els formatges en el moment i els integrem a la barreja amb ajuda de la mà de morter. Si ho volem més fluid, és en aquest punt on hauríem d'afegir l'aigua temperada fins a obtenir la consistència desitjada. Provem i rectifiquem de sal si fos necessari
El pesto d'alfàbrega és una salsa molt versàtil. A casa la faig servir, generalment, per acompanyar pasta, amanides, com a substitut de la salsa de tomàquet en pizzes o untada sobre llesques de pa amb ou remenat per sobre. Les possibilitats són infinites.